La cuisine créole de Martinique marie influences africaines, européennes et indiennes. Le poisson et les fruits de mer en sont des piliers, travaillés avec des aromates locaux, le citron vert, le piment et les herbes pays. Découvrez six recettes emblématiques, simples à reproduire et riches en goût.
Sommaire
1. Court-bouillon de poisson
Plat familial par excellence. Le poisson mijote doucement dans une sauce tomate relevée, parfumée d’ail, d’oignon, de thym, de laurier et de piment. Servez avec du riz blanc ou des bananes vertes bouillies.
Pour 4 personnes (30 min de préparation, 25 min de cuisson)
Ingrédients
- 800 g de poisson en tronçons ou filets (vivaneau ou dorade)
- 400 g de tomates concassées
- 1 oignon moyen émincé et 3 gousses d’ail hachées
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 petit piment antillais entier pour parfumer ou quelques rondelles de piment végétarien
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 1 citron vert (jus), 2 c. à s. d’huile
- 20 cl d’eau ou fumet léger de poisson
- 10 cl de lait de coco (optionnel)
- Sel et poivre
Étapes
- Rincer et éponger le poisson. Saler légèrement. Réserver.
- Suer oignon et ail dans l’huile 3 min. Ajouter tomates, concentré, thym, laurier. Mouiller avec l’eau. Laisser frémir 10 min.
- Glisser le piment entier sans le percer. Ajouter le poisson. Cuire à feu doux 10 à 12 min selon l’épaisseur.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron vert. Incorporer le lait de coco si souhaité. Rectifier l’assaisonnement.
Astuce garder le piment entier pour le parfum, sans piquer, afin d’éviter un feu trop vif.
2. Accras de morue
Beignets croustillants dehors et moelleux dedans. Parfaits à l’apéritif avec une sauce chien ou une sauce pimentée.
Pour 25 à 30 accras (20 min de préparation, 1 h de repos, 3 min de friture par fournée)
Ingrédients
- 250 g de morue salée dessalée puis effilochée
- 220 g de farine
- 1 œuf
- 20 cl d’eau gazeuse bien froide
- 2 oignons pays ou cives émincés, 1 petit oignon, 2 gousses d’ail
- 1 piment doux et quelques pluches de persil
- 1 c. à c. de levure chimique
- Sel, poivre, pointe de curcuma
- Huile de friture
Étapes
- Mélanger farine, levure, œuf et eau gazeuse pour une pâte lisse. Assaisonner.
- Ajouter morue, cives, ail, oignon, piment doux et persil. Reposer 1 h au frais.
- Frire en quenelles dans une huile à 175 °C, 2 à 3 min. Égoutter sur papier.
Astuce l’eau gazeuse froide et le repos donnent une pâte légère et gonflée.
3. Soupe de poisson
Une soupe généreuse avec poissons variés et un zeste de combava pour la signature aromatique. À servir avec des croûtons frottés à l’ail.
Pour 6 bols (25 min de préparation, 40 min de cuisson)
Ingrédients
- 800 g de poissons fermes en morceaux (grondin, poisson lion, ou mélanges du marché)
- 1 blanc de poireau, 2 carottes en dés, 1 branche de céleri
- 2 tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail
- 1 petit piment végétarien
- 1 zeste fin de combava ou de citron vert
- 1 c. à c. de curcuma
- 1,2 l d’eau ou fumet
- Sel et poivre
Étapes
- Suer oignon, ail, poireau, carottes, céleri 5 min.
- Ajouter tomates, curcuma, piment végétarien. Verser l’eau. Cuire 20 min.
- Ajouter le poisson. Poursuivre 10 à 12 min. Zester très finement le combava en fin de cuisson.
- Mixer partiellement pour épaissir tout en gardant des morceaux, ou laisser clair selon goût.
Astuce retirer l’arête avant service pour une soupe sans surprise.
4. Grillade de poisson
Filets de thon ou de mahi-mahi marinés au citron vert et aux épices créoles. Cuisson vive, chair nacrée. À servir avec une salsa mangue avocat.
Pour 4 personnes (15 min de préparation, 30 min de marinade, 6 à 8 min de cuisson)
Ingrédients
- 4 pavés de thon ou mahi-mahi, 150 à 180 g chacun
- 1 citron vert (jus et zeste), 2 c. à s. d’huile
- 1 gousse d’ail, 1 c. à c. d’épices créoles
- Sel et poivre
- Salsa: 1 mangue en dés, 1 avocat, 1 oignon pays, jus de 1 citron vert, pincée de sel
Étapes
- Mélanger huile, citron, ail haché et épices. Napper le poisson. Mariner 30 min au frais.
- Griller à feu vif 3 à 4 min par face selon l’épaisseur. Sel en fin de cuisson.
- Mélanger les ingrédients de la salsa. Servir aussitôt.
Astuce meilleur résultat sur plancha bien chaude pour saisir sans dessécher.
5. Colombo de poisson
Épices à colombo, aubergines et patates douces cuisent dans une sauce moelleuse. Option possible avec un trait de lait de coco.
Pour 4 personnes (25 min de préparation, 30 min de cuisson)
Ingrédients
- 700 à 800 g de poisson ferme en gros cubes (thon, dorade)
- 2 c. à s. d’épices à colombo
- 1 aubergine en cubes, 300 g de patate douce en dés
- 1 oignon, 2 gousses d’ail
- 1 tomate, 1 c. à s. de concentré
- 30 cl d’eau ou bouillon, 10 cl de lait de coco (optionnel)
- 1 c. à s. d’huile, sel et poivre
Étapes
- Enrober le poisson avec 1 c. à s. d’épices à colombo. Réserver 15 min.
- Suer oignon et ail dans l’huile. Ajouter aubergine et patate douce, saisir 3 min.
- Ajouter tomate, concentré, le reste de colombo. Mouiller avec l’eau. Cuire 15 min.
- Ajouter le poisson. Cuire 8 à 10 min à frémissements. Finir avec le lait de coco si souhaité.
Astuce épices à colombo maison possibles en mélangeant coriandre, cumin, curcuma, fenugrec, moutarde moulue et poivre.
6. Langoustes à la Martinique
Pour les grandes occasions. La langouste se cuit à la vapeur ou au grill, puis se sert avec une marinade chien ou un beurre citron vert.
Pour 4 personnes (20 min de préparation, 8 à 12 min de cuisson selon taille)
Ingrédients
- 2 belles langoustes fraîches ou 4 moyennes
- 2 c. à s. d’huile, 2 gousses d’ail
- 1 citron vert, piment selon goût
- Sel, poivre, persil ou cives
Étapes
- Couper les langoustes en deux dans la longueur. Saler et poivrer.
- Griller chair vers la grille 3 à 4 min, puis carapace vers la grille 5 à 6 min. Arroser d’un filet d’huile aillée et de jus de citron vert.
- Parsemer d’herbes. Servir avec riz parfumé et salade de concombres.
Option vapeur 6 à 8 min pour des pièces moyennes, puis finition 1 min sous gril avec beurre citron vert.
Accompagnements et sauces
- Riz blanc, riz pois, bananes plantain rôties, gratin de christophines.
- Sauce chien rapide (cives, oignon, ail, persil, huile, eau chaude, vinaigre, citron vert, sel, piment).
- Pikliz doux ou achards de légumes pour le croquant acide.
Bien choisir et remplacer
- Poissons fermes: vivaneau, dorade, thazard, mahi-mahi. Remplacer par cabillaud ou lieu pour une version métropole.
- Piment: parfumer avec piment végétarien, relever avec un petit morceau de piment antillais.
- Lait de coco: facultatif, apporte rondeur. Ajuster le sel en conséquence.
Conseils de réussite
- Salage modéré. Beaucoup d’ingrédients salent déjà la préparation.
- Cuissons courtes pour préserver la tendreté des poissons et des langoustes.
- Acidité équilibrée. Le citron vert se met en fin de cuisson pour garder sa fraîcheur.
FAQ express
Peut-on préparer les sauces et marinades à l’avance
Oui, jusqu’à 24 h au frais pour la sauce chien et les marinades au citron vert.
Comment adoucir un plat trop pimenté
Ajouter un peu de sucre de canne ou de lait de coco, servir avec du riz nature.
Que faire des arêtes et parures
Les cuire 20 min avec aromates pour un fumet qui servira de base à la soupe ou au court-bouillon.
À retenir ces six recettes mettent en valeur les produits de la mer et les épices de Martinique. Choisissez un poisson bien frais, respectez des cuissons douces et ajustez le piment selon votre table.
